Abaisse : morceau de pâte étalée au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de pâtisseries.

Aspic : mode de présentation de plats froids consistant à enrober des mets divers dans une gelée salée ou sucrée.

Barder : envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis.

Brider : passer une ficelle de cuisine (à l'aide d'une aiguille spéciale, dite «à brider") à travers les membres d'une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle conserve sa forme

creuser de petits sillons. Denteler.

piler ou écraser grossièrement.

tranche de poisson découpé à cru.

préparation destinée à corser le goût d'une farce ou d'une sauce.

enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits. Ce terme est surtout employé pour les amandes, qui sont mondées après avoir été débarrassées de leur coquille. On dit aussi : monder.

morceau d'étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées pour les rendre homogènes.

trou pratiqué au centre d'un tas de farine afin d'y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement : oeufs, sucre, levure, liquide, etc.

maintenir un liquide (eau, court-bouillon, sauce) sur une source de chaleur de façon à ce qu'il fasse de petites rides mais pas de gros bouillons.

a) faire briller une viande ou un plat en le passant sous le gril du four après l'avoir recouvert de jus de cuisson ou de beurre

b) recouvrir une pâtisserie de sucre glace, ou de sauce sucrée, que l'on passe ensuite à la chaleur vive du four afin de le faire caraméliser ou briller. On peut également glacer un gâteau avec du fondant ou du chocolat

verser de l'eau bouillante sur des plantes séchées ou non, et laisser l'eau agir pendant quelques minutes de façon à extraire leurs qualités aromatiques et gustatives.

façon de couper des légumes en petits bâtonnets

enfoncer des filets de lard gras dans une pièce de viande à l'aide d'un ustensile appelé "lardoire".

Mettre un colombin fait de farine et d’eau sur les interstices entre un récipient et son couvercle pour clore hermétiquement une terrine.

préparation composée de légumes et d'aromates fondus à l'étouffée, destinée à rehausser la saveur de certaines sauces.

faire bouillir longtemps et doucement un mets dans son jus.

recouvrir un mets de sauce, de gelée ou de crème.

faire chauffer un liquide jusqu'à 70 à 90 °C puis le refroidir brusquement. Cette action a pour effet de détruire certaines espèces microbiennes.

mélange de farine et de beurre que l'on fait cuire plus ou moins longtemps selon la couleur que l'on désire obtenir : roux blanc, blond ou brun.

sauce qui a du goût, de la saveur.

technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

grosse pièce de gibier